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Dans le cas du poulet "sauté" on a l'habitude de couper l'animal en quarts (soit 4 morceaux). C'est suffisant dans le cas d'un poulet classique label rouge ou non. Dans le cas d'un gros poulet fermier je préconise la découpe en huit morceaux (identique dans ce cas pour les fricassées et ragoûts). Voir la fiche technique en photos : http://chefsimon.lemonde.fr/decoupe-poulet-saute.html